V návaznosti na jiný článek v Olomouckém Reji, který se věnuje opravě a rekonstrukci blažejských schodů a popisu zaniklé Blažejské brány, si pojďme přiblížit, jak to v minulých stoletích vypadalo tam, kde končilo samotné město, ohraničené městskými hradbami. Na Dolním náměstí a jeho přilehlých ulicích, v trhové osadě kolem kostela sv. Blažeje, dnešní Blažejské náměstí, ale především na předhradí před Blažejskou bránou. Právě tato městská brána a blažejská osada byly spojené se zásobováním města masem a s dobytčími trhy, proto tady od nepaměti panoval velice čilý ruch. Dříve než si ale tuto lokalitu podrobněji popíšeme, pojďme si něco říct o řeznících, kteří byli s těmito místy po staletí úzce spjati a pohybovali se zde asi nejčastěji ze všech olomouckých řemesel.

Cech řeznický byl největší v Olomouci

Olomoučtí řezníci (Flaischhacker, Fleischhacker, carnifices) byli po všechna staletí nejvýznamnějším a nejpočetnějším potravinářským řemeslem. Řeznický cech patřil k nejstarším olomouckým cechům (nepřímo je doložen již k roku 1363), který dodržoval přísná pravidla a předpisy, takzvané cechovní artikule. Po zrušení cechů řezníci, společně s uzenáři, vytvořili na konci 19. století společenstvo. Počet řezníků a řeznických krámů byl ve městě cechem přísně regulován, jejich počet v minulých stoletích ale rozhodně nebyl zanedbatelný. Například v roce 1751 v cechu působilo 32 řeznických mistrů, 36 tovaryšů a 4 učni, což z dnešního pohledu nemusí být nijak moc, dokud si nedoplníme, že v Olomouci tehdy žilo jen okolo 5.000 obyvatel.

V minulých stoletích měli řezníci na starosti široké spektrum úkonů. Především museli obstarat dostatečné množství dobytka, buď z vlastních stád, která se pásla u Holice na lukách patřících cechu (dobytek se odtud přiváděl tzv. kojetínskou cestou), nebo nákupem od obchodníků s dobytkem či od soukromníků. Následovala samotná porážka, ta se už od 14. století prováděla těsně u hradební zdi blízko Blažejské brány, jatka byla v místech pozdější Kateřinské brány, tedy v blízkosti dnešní budovy Tržnice. Řezníci měli za povinnost porážet hovězí a vepřový dobytek před hradbami, zatímco ovce, berany, jehňata, telata, kozy a kozly mohli porážet ve svých domech ve městě.

Řezníci měli na starost i samotnou distribuci a prodej masa a masných výrobků, jak ve svých krámech, tak i v pouličních a trhových stáncích. V roce 1586 byl městskou radou odkoupen dům čp. 25 na Dolním náměstí, v jehož přízemí byly zřízeny stabilní masné krámy. Dohromady se zde nacházelo 42 krámů, 21 na každé straně, které byly zaměřené pouze na prodej masa a masných výrobků. Tyto prostory si je možné projít i dnes v částečně dochované pododobě, těžko si už ale představíme, že se v těchto krámech nacházeli jen řezníci se svými produkty. Za tímto účelem byla později (v roce 1899) postavená městská Tržnice, do níž byl soustředěn veškerý prodej masa.

Blažejská celnice, ulice Dobytčí a Kozí

Do města se dostával i živý dobytek, ve většině městských domů se v přízemí a ve dvorech nacházely stáje a chlívy. Běžná domácnost tehdy měla svou kravku nebo kozu na mléko, drůbež a další užitková zvířata, měšťané si je mohli koupit na dobytčích trzích.

Blažejská brána byla spojená s těmito dobytčími a masnými trhy, tudy do města proudil jak živý dobytek, tak už naporcované maso a přidružené suroviny, především zpracované kůže. Toto všechno putovalo bránou na Blažejské náměstí, kde se nacházela celnice – mýtný domek, zde se platilo clo neboli mýtné. To tvořily většinou dávky ze zboží, které bylo dováženo a prováženo městskými branami. Byla zde i kontrola kvality a řádného původu zboží, nesměl se prodávat nemocný, nakažený nebo zakousnutý a chromý dobytek, ani maso z pošlého dobytka či maso uhrovité. Na kvalitu masa dohlíželi přísežní řeznického cechu. Méně kvalitní maso bylo bez náhrady zabavováno, nezávadné rozdělováno chudým a závadné likvidováno. Provinilí řezníci a obchodníci byli přísně trestání pokutou, při opakovaném konání zákazem prodeje ve městě.

Z Blažejského náměstí se pokračovalo dnes už zaslepenou ulicí směrem k ulici Hrnčířské (dodnes je zachována na pozemku kláštera kapucínů), před kterou se pokračovalo doleva k dnešní ulici Kapucínské, které se po staletí říkalo ulice Dobytčí nebo také Dobytčí trh. Zde zůstávala větší zvířata, krávy, býci a prasata, zatímco menší dobytek pokračoval dál přes ulici Záhrobní (později Cartovní, dnes Purkrabská) do ulice Kozí. Z tohoto lze s velkou určitostí vyvozovat původ názvu těchto dvou souběžných ulic. Podle některých výkladů získala Kozí ulička svůj název podle toho, že  dobytek byl tudy jen hnán na trhy, ale nabízí se otázka - kam, na které trhy? Náš logický výklad je takový, že v této uličce cesta malého dobytka končila, buď jeho prodejem olomouckým měšťanům nebo porážkou a dalším zpracováním. V domech ulic Dobytčí a Kozí totiž bydleli a měli své krámy především řezníci a jim blízká řemesla, tedy hlavně kožešníci, sedláři, ale i řemenáři, uzdaři nebo kosťaři, ti zhotovovali nejrůznější výrobky ze zvířecích kostí, např. části růženců, hrací kostky, jehlice, spony atd. Nalevo od Blažejské brány, v místech dnešních Bezručových sadů, se pod hradbami nacházelo Závodí – předměstká čtvrť, která se specializovala na zpracování zvířecí kůže, nacházeli se zde tedy především dílny jirchářů a koželuhů. Celé zpracování užitkových a jatečních zvířat se tedy nacházelo v jedné předměstské lokalitě, nebylo potřeba dlouhých nebo složitých převozů.

Podle tohoto popisu je jasné, že to na předměstí, v blízkosti Blažejské brány nijak vábně nevypadalo, zápach, který se linul z koželužských a jirchářských dílen, ale především ze samotných jatek, musel být hrozný. Do toho všeho, v místech mezi Katovskou brankou a katovnou, nad samotným Závodím, vyvážel městský kat a jeho pacholci odpadky a fekálie z celého města, které se vylévaly kulatými otvory za hradby. Z dnešního pohledu nepředstavitelné, hygiena a životní prostředí bylo asi to poslední, na co se tehdy v těchto místech dbalo. 

Dobytčí trhy, nechtěná konkurence a cechovní hospoda

V Olomouci se každou středu konaly dobytčí trhy, v dřívějších dobách v samotném městě (na Dobytčí ulici a na Uhelném trhu), později pro svůj objem a organizační náročnost mimo město. Nedaleko od jatek u městských hradeb stával Nový mlýn, který se později jmenoval Raabův a ještě později Kadlecův. Byl to jeden z nějvětších olomouckých mlýnů, nacházel se v místech, kde se stékala ramena Mlýnského náhonu a Mlýnského potoka, dnes zde stojí nákupní centrum Šantovka. Právě vedle tohoto mlýna, kousek od dnešní ulice Polská, se konávaly dobytčí trhy. Později se dobytčí trhy konaly v blízkosti hostince "U Dřevěného zvonu" za Terezskou bránou a pod Tabulovým vrchem, kde se od roku 1750 konaly centrální trhy na voly přihnané ve velkých stádech z Haliče a z Ruska, která potom obchodníci s dobytkem hnali dál do celého Rakouska. V první polovině 19. století se trhy na jateční dobytek konaly u hostince „Na Špici“. Sem se nakonec přesunula i porážka, v roce 1900 zde město nechalo postavit novou budovu městských jatek, dnes známou jako obchodní dům Senimo. 

I přes propracovaný systém zásobování města masem a masnými výrobky museli řezníci v Olomouci bojovat s konkurencí, tedy s přespolními řezníky, kteří přicházeli v době trhů do města prodávat své produkty. Pro tyto řeznické obchodníky ale platila, hlavně díky velkému tlaku řeznického cechu na olomoucké radní, velice přísná pravidla. Především v tom, co a kdy můžou nebo nemůžou prodávat, ale třeba i v příkazu, že co tento cizí řezník neprodá, tak už nesmí vyvést mimo město. Proto se stávalo, že ke konci trhů se maso dalo nakoupit ve velké slevě, než by to tento řezník nechal propadnout městu, tak to raději prodával pod cenou. Cizí řezníci také museli dodržovat takzvané mílové právo, to pro ně mimo jiné znamenalo, že přes noc nesměli bydlet ne blíž jak jednu míli od městských hradeb a v tomto prostoru také nesměli nakupovat dobytek. Těmito tvrdými a složitými pravidly olomoucký řeznický cech na dlouhou dobu odstranil svou konkurenci, řezníci z vesnic a jiných měst přicházeli do Olomouce většinou jen na výroční trhy, které se konaly párkrát do roka.

Cech řezníků, jako jeden z největších olomouckých cechů, měl i svou cechovní hospodu, která se nacházela v přízemí rohového domu čp. 27 na Dolním náměstí. Tato hospoda se jmenovala "U Černého orla", dnes ji známe pod názvem Hanácká restaurace. Zde se konaly nejen cechovní schůze, při kterých se vybíraly cechovní poplatky a předčítaly nové zprávy a pravidla, týkající se olomouckých cechů, ale také veškeré oslavy, přijímání nových členů cechu a tovaryši zde byli prohlašováni za mistry. Tradice cechovních hospod byla velmi stará a přežila až do 19. století. Vlastní cechovní hospody měly pouze movitější cechy, členové cechu proto byli na jejich vlastnictví náležitě hrdí.

Čenda Šopek

Zdroje:

Olomoucká řemesla a obchod v minulosti od Miloslava Čermáka (vydavatelství Memoria, 2002)

Kronika olomouckých domů od Wilhelma Nathera (vydala Univerzita Palackého v Olomouci, 2007)

Státní okresní archiv Olomouc, U Husova sboru 10, 771 00 Olomouc