Kde vznikaly olomoucké tvarůžky? Proč zmizelo původních sedmdesát výroben?

„Jako má Brno svoje sukna, Praha šunky, Ostrava železo a uhlí, Pardubice perník, má Olomouc své tvarůžky.“ Tímto všeříkajícím výrokem začíná kapitola Olomucký tvarůžek v publikaci Velký Olomouc, Informace o jeho přítomném stavu a jeho významu, kterou roku 1924 vlastním nákladem vydalo „hlavní město Olomouc“. Je příznačné, že unikátní gastronomický fenomén, kterým tvarůžky jsou, má v této souhrnné publikaci o průmyslu v Olomouci samostatnou kapitolu. Dozvíme se mimo jiné, že je výroba tvarůžků provozována v 72 větších i menších výrobnách.

Olomoucké tvarůžky mají historii mimořádně dlouhou. „Původ olomuckého tvarůžku jest prastarý, neboť již švédské pluky za 30tileté války pochutnávaly si v kraji olomuckém na zvláštním druhu sýra „prodávaného v malých, oblých kouscích.“ První písemná zmínka o olomouckých tvarůžcích je ale ještě starší, pochází už z roku 1452, a pojmenování „tvarůžky“ se objevilo prvně v soupisu pozůstalosti z Olomouce z roku 1583. Tvarůžky se po staletí vyráběly zejména na venkově okolo Olomouce, přičemž přízvisko „olomoucké“ se jim dostalo především proto, že se tyto specifické produkty z tvarohu prodávaly na „slavných trzích v Olomouci“.

V roce 1872 se ve Vídni konala světová hospodářská výstava a právě zde si tvarůžky z Olomouce našly i cestu do světa. Díky zájmu a ocenění se najednou otevřely hanácké specialitě blízké i daleké zahraniční trhy, tvarůžky po železnici putovaly na mnoho míst Evropy. „Na blízký export balí se olomucký tvarůžek pouze do pergamenu, ale na daleké cesty vypraven je nádherněji, ve staniolu a i s pentličkou v národním vzorku.“ Tento exportní úspěch byl také impulsem pro vznik dalších výroben. Pár let po vídeňské výstavě, roku 1876, mimochodem začíná i výroba v provozovně Josefa Wesselse v Lošticích, což je úplný prapočátek dnes slavné a jediné firmy, vyrábějící pravé olomoucké tvarůžky, totiž A.W. Loštice (název A. W. vychází z iniciál syna zakladatele firmy Aloise Wesselse). Dlouhou dobu si ale prvenství držel Hněvotín, kde bylo zejména domácích výroben mnoho. Ostatně, i první loštická výrobkyně tvarůžků, paní Anna Sekaninová, přišla roku 1870 do Loštic právě z Hněvotína, kde její rodiče tvarůžky vyráběli.  

V úvodu jsme řekli, že už v době vzniku publikace o průmyslu v Olomouci v roce 1924 byl tvarůžek asi nejslavnějším symbolem Olomouce. Dále v textu se rozepisuje, jak dobrou značkou města v zahraničí tvarůžky jsou. „Olomucký tvarůžek chtě nechtě zůstane v cizině pro Olomouc legitimací, neboť zůstane pro cizince vždy spjat se jménem Olomouce a kdybychom měli v Olomouci památnosti nevím jaké, ozve-li se v Italii, Jugoslavii, ve Francii jméno našeho staroslavného města, ozve se ihned všetečná otázka cizincova, „zdaž je to tam, kde vyrábí tvarůžky“, při čemž i nejzavilejší nepřítel Němců v Italii, nebo Francii použije ultraněmeckého přísloví „stinkt, aber gut“. Mimochodem, tehdy stejně jako dnes se pokoušejí v zahraničí některé firmy vyrábět napodobeninu našich tvarůžků. Nikdy to ale nebylo ono, i když si zahraniční výrobci dokonce přetáhli do svých služeb někdejší zaměstnance hanáckých podniků. „Pokusy tyto končily nezdarem, ježto jednak jejich surovinám scházela ona chemická součástka, kterou obsahuje surovina severomoravská, jednak systém výroby je komplikovaný a dokonale zná ho pouze vždy člen rodiny a ne síla zaměstnaná, která ovládá vždy pouze jednu část výroby.“ Od roku 2010 je jméno Olomoucké tvarůžky a daný produkt chráněným označením původu v celé EU. To nicméně různým napodobitelům v Německu či Rakousku nebrání v používání termínu tvarůžek.

K roku 1924 je v Olomouckém kraji napočítáno 72 výroben tvarůžků, z toho v Olomouci 2 větší a 3 menší, v Hněvotíně 5 větších a 31 menších (nejznámější firmy v Hněvotíně byly Lantsch, Knill a Mádr), v Lošticích 7 větších a 16 menších, v Prostějově 2 větší a 3 menší, v Litovli 2 menší a v Mohelnici 1 menší. Ještě před koncem monarchie se na první místo v produkci dostala právě loštická firma Aloise Wesselse.

A jak se tedy stalo, že se za necelé století smrsknul počet výroben tvarůžků ze dvaasedmdesáti na jednu jedinou? K určité redukci počtu bylo samozřejmě už za monarchie a poté za první republiky, když se někteří výrobci vydali progresivním směrem k velkovýrobě, zatímco jiní zůstávali u svých malých domácích produkcí. Zcela podstatný a rozhodující ale byl únor 1948 a změna režimu i typu hospodářství. Roku 1950 byla tvarůžková „továrna“ v Lošticích znárodněna a ostatní menší provozovny například v Hněvotíně postupně uzavřeny. Tak skončila dřívější pestrost a místo konkurenčního prostředí nastala stagnace, kdy se v poslední výrobně po desítky let ani neinvestovalo do zařízení. Naštěstí se po restituci v roce 1990 situace změnila a znovu obrátila k lepšímu, tvarůžky opět expandují a nacházejí čestné místo v olomoucké gastronomii. Stačí jen připomenout Tvarůžkový festival, tvarůžkovou cukrárnu či některou z mnoha specialit v olomouckých restauracích... 

Foto:  www.tvaruzky.cz, Jan Andreáš, Michal Maňas a REJ.cz

Citace v textu pocházejí z publikace Velký Olomouc, Informace o jeho přítomném stavu a jeho  významu, Ladislav Zamykal (editor), Vydáno nákladem hlavního města Olomouce v roce 1924